In de rubriek Klassiek Koken bereiden Tijl en chef André Amaro de lievelingskostjes van componisten. In de tweede aflevering is dat de lievelingsravioli met kalfsvlees van Niccolò Paganini. Bekijk het recept!
In Washington ligt een handgeschreven recept van de Italiaanse componist en violist Niccolò Paganini, voor ravioli met kalfsvlees- en hersenen. Paganini was zo’n extreem goede violist, dat men dacht dat hij zijn ziel aan de duivel had verkocht. Voor de lol ging hij wel eens ’s nachts op begraafplaatsen voor de doden spelen en smeerde hij as onder zijn ogen. De realiteit was dat hij als kind door zijn vader keihard werd gedrild om de beste te worden. Als hij een noot verkeerd speelde, kreeg hij geen eten. Daarom at hij als volwassene zo graag, het liefste Genuaans. Hij verlangde naar rustige avonden met vrienden en zijn favoriete ravioli en om het muzikale duivelskind te eren koken Tijl en Amaro zijn lievelingsrecept.
RAVIOLI MET KALFSVLEES
Wat heb je nodig?
- 500 gram bloem
- 5 eieren
- Olijfolie
- Zout
- Kalfswang
- Sjalot
- Teentje knoflook
- Tomatenblokjes in tomatensaus
- Een bosje laurier
- Boter
- Parmezaanse kaas
- Extra virgin olijfolie
- Een keukenmachine
- Event. raviolivormpjes
Bereidingswijze
- Je begint met de ravioli. Draai de bloem, eieren en olijfolie in de keukenmachine tot een mooi deeg.
- Maak een mooie bol van het deeg en leg het in een kom, afgedekt met een natte theedoek, een half uur in de koelkast om te rusten.
- Rol het na een half uur uit tot flinterdunne vellen.
- Kook de kalfswang in water met zout, laurier en tomatenblokjes. Laat de pan twee uur op een laag vuurtje pruttelen.
- Haal de kalfswang uit het mengsel en check of hij zacht is geworden.
- Snij de kalfswang in stukjes en bak het geheel aan in een pan met de boter, een sjalotje, knoflook en wat van het kookvocht.
- Proef of het mengsel op smaak is en verdeel het over de deegvellen.
- Vouw de ravioli of gebruik raviolivormpjes om de pasta in elkaar te zetten (let op: gebruik niet teveel vulling, anders vallen ze uit elkaar).
- Kook de ravioli in een pan met ruim water en een beetje zout.
- Dien de ravioli op met vers geraspte parmezaanse kaas en extra virgin olijfolie.
Tip: zet wat mooie Paganini’s op tijdens het koken en eten.
