Zweden: haring en natuurlijke idylle  - Aflevering 4

Taco Dibbits en Joris Bijdendijk gaan naar Zweden, een land met een rijke culinaire en culturele traditie. De Zweedse idylle is een begrip. Taco laat Joris zien hoe dat terugkomt in de kunst en Joris laat Taco kennismaken met dit Zweedse ideaal op het bord.

Schilderijen als symbool voor Zweden 

In de hoofdstad Stockholm bezoeken Taco en Joris het Nationalmuseum om te kijken naar de schilderijen van Anders Zorn, die de Zweedse idylle op het doek bracht. Hij maakte daarmee de mythe rond Zweden, als land van de natuur en waar iedereen in aanraking is met de natuur. 

Zorn had een fascinatie voor water. Terwijl het heel moeilijk is om water te schilderen. Curator Carl Johan Olsen legt uit waar die interesse voor het schilderen van water bij Zorn vandaan komt. 

Je ziet ook het plezier van schilderen

Taco Dibbits over het werk van Anders Zorn

Ook schildert Zorn de Zweedse volkstradities, waardoor zijn werk ‘Midzomerdans’ (1897) uitgroeide tot symbool van een collectief nationalistisch gevoel. Het is zijn beroemdste werk. Taco legt uit dat Zorn in dit werk ook speelt met de toeschouwer. 

De kunst van de Zweedse kaneelbroodjes

In Zweden heb je de kaneelbroodjes, die vaak worden gegeten tijdens de ‘fika’, een pauze om samen met elkaar koffie en thee te drinken met iets zoets. Hoe die kaneelbollen worden gemaakt leert Joris in de zaak van Johan Sandelin-Järnåsen, die de allerbeste kaneelbroodjes van het land maakt.  

Haring als delicatesse en stinkbom

Een van de gastheren die Joris en Taco ontmoeten is haringvisser Dennis Bergman. Hij komt uit een vissersfamilie die al vijf generaties lang op haring vist en een eigen restaurant heeft. Dennis neemt de heren mee op zee en leert ze haring vangen en schoonmaken. 

Joris is erg geïnteresseerd in de gefermenteerde haring, een eeuwenoude Zweedse traditionele bereiding: ingeblikte surströmming. Bij het restaurant gaat er een blik open om te proeven. 

Het blik dat onder druk staat door de gasvorming van de gisting, kan het beste onder water open worden gemaakt. Het kan soms namelijk ontploffen. Surströmming staat bekend om de enorme stank. Gaan Joris en Taco hiervan smullen? 

Inspiratie uit het bos

Joris verrast Taco met een maaltijd rechtstreeks uit de natuur. Daarvoor gaan ze met natuurgids Mikael Andersson op blote voeten het bos in. Ze vinden prachtige zwammen en paddenstoelen. Een onderwerp dat ook veel terugkomt in de schilderkunst. 

Sommige schilders gingen zich zelfs specialiseren in bosgrondjes: Sottobosco. Ze schilderden mossen, paddenstoelen en de beestjes die er tussendoor kropen. In een depot van het Rijksmuseum hangt een mooi voorbeeld van deze kunststroming. 

Idylle op het bord

Ook chefkok Magnus Ek kookt met de natuur. Bij hem geen poespas en geen opsmuk, maar de typische Nordic Cuisine. Voor Joris en Taco maakt hij een haringgerecht met zelf verbouwde aardappels, rode bieten en knoflookgras. 

Het restaurant heeft een eigen boerderij (zonder dieren), waar ze 80% van de ingrediënten vandaan halen voor de gerechten die ze in het sterrenrestaurant serveren. 

Ook zorgt de boerderij ervoor dat het personeel de ingrediënten kan zien en ervan kan leren, om er zo meer respect voor te krijgen. In plaats van de ingrediënten telefonisch te bestellen en er zelf niets voor te hoeven doen.

De vierde aflevering van De kok en de directeur zie je zondag 31 juli 2022 om 19.10 uur op NPO 2. Of kijk de uitzending (terug) via NPO Start.