Aflevering 5: recepten Bij Van Boven thuis, in Ierland

Tomatenrelish

Een pittig-zoete Ierse klassieker met tomaat, appel, rozijnen en een hint van kruidnagel.

Bereiding: 1,5 uur (inclusief inkoken)

Voor 4 potjes

• 1 kg rijpe tomaten, grof gehakt

• 250 gram ui, fijngesnipperd

• 100 gram appel (bijv. Elstar), geschild en geraspt

• 100 gram rozijnen

• 150 ml appelciderazijn

• 125 gram rietsuiker

• 1 theel. mosterdpoeder of mosterd

• ½ theel. gemalen kruidnagel

• ½ theel. gemalen piment (of een snuf kaneel + nootmuskaat)

• 1 theel. zeezout

• Versgemalen zwarte peper

Bereiding

1. Breng alles samen in een grote pan: doe de tomaten, ui, appel, rozijnen, azijn en suiker in een pan met dikke bodem. Breng langzaam aan de kook zodat de suiker oplost.
2. Voeg de specerijen, zout en peper toe. Laat alles zonder deksel zachtjes pruttelen gedurende 1 tot 1,5 uur, totdat het mengsel donker, glanzend en chutney-achtig is.
3. Roer af en toe om te voorkomen dat het aankoekt. Voeg een drup water toe als het dreigt aan te branden.
4. Laat iets afkoelen en pureer grof als je dat wilt. Sommige versies van deze relish zijn gladder, andere wat chunkier, dit is volledig je eigen keuze.
5. Giet alles in schone, nog hete, gesteriliseerde potten en sluit direct af.

Laat de relish minimaal een week staan voor gebruik, daarna is het maanden houdbaar. Hoe langer het staat, hoe beter de smaken zich ontwikkelen. 

Mariëttes saucijzenbroodjes

Inmiddels beroemd, de worstenbroodjes van mijn moeder. 

Bereiding: 25 min.
Bakken: 30 min. 

Voor 15 saucijzenbroodjes

• 1 kg rundergehakt (of 500 gr half-om-half gehakt + 500 gr rundergehakt)

• 2 eieren (1 voor de vulling en 1 om de broodjes mee te besmeren)

• 3 eetl. ketchup

• 75 ml ketjap

• 1 eetl. Worcestershiresaus

• 1 eetl. kaneel

• 1 eetl. piment of speculaaskruiden

• 1 theel. nootmuskaat

• 2 eetl. mosterd

• 1 handje paneermeel, naar behoefte

• Scheutje tabasco, naar smaak

• 1 kleine theel. zout

• 15 blaadjes (vierkantjes) roomboterbladerdeeg

Bereiding

1. Kneed alle ingrediënten voor de vulling goed door elkaar in een grote kom. Kijk even uit met het paneermeel, voeg zoveel toe tot de vulling mooi samenhangend is. Niet te nat, maar lekker gladjes en niet plakkerig. 
2. Ontdooi het bladerdeeg en verwarm de oven voor op 180 °C.
3. Vet een bakplaat in of beleg hem met een vel bakpapier.
4. Rol voor elke velletje bladerdeeg een worstje van het gehakt.
5. Vouw het bladerdeeg eromheen en druk het vast met uw vingertoppen. Met een vork drukt u het daarna nog een beetje beter vast. 
6. Ga door tot alle gehakt en velletje bladerdeeg op zijn.
7. Leg alle ongebakken broodjes op een of twee bakplaten en besmeer ze met een losgeklopt eitje.
8. Bak ze in een minuut of 25-30 mooi goudbruin.

Lauwe salade met nectarine, roodflora-kaas en amandelkruim

Een picknickwaardige salade met fruit, kaas en een honingfrisse dressing.

Bereiding: 15 min. thuis + 5 min. ter plekke

Voor 4 personen

• 75 gram rucola of gemengde jonge bladsla

• 2 rijpe nectarines of ander steenfruit: abrikozen, perziken

• 150 gram roodflora-kaas

• 2 eetl. geroosterde amandelen, grof gehakt

• 1 theel. verse citroentijm

• 2 eetl. olijfolie

• 2 theel. honing

• 1 theel. citroensap

• Snuf zeezout en versgemalen zwarte peper

Maak thuis

1. Was en droog de sla en bewaar in een goed afgesloten bak.
2. Meng de dressing van olijfolie, honing en citroensap.
3. Hak de amandelen en meng met de tijm in een klein bakje.
4. Snijd de kaas alvast in stukjes of reepjes en bewaar apart.

Ter plekke

1. Snijd de nectarines in partjes.
2. Verdeel de sla over kommetjes of borden, leg daarover de nectarines en kaas.
3. Bestrooi met het amandel-tijmmengsel en besprenkel met de dressing.
4. Voeg een snuf zout en wat zwarte peper toe.

Eclade-style mosselen met hooi

Nodig: barbecue of vuurkorf met deksel of grillwok of hittebestendige schaal

Voor 4–6 personen (ca. 2,5 kg mosselen)

• 2,5 kg verse mosselen, goed schoongemaakt

• 0,5–1 kg droog hooi (gebruik biologisch hooi hiervoor of bergen dennennaalden, voor een frisse rook) 

• Optioneel: verse kruiden (tijm/rozemarijn) onder het hooi voor extra aroma

1. Voorbereiden

• Beoordeel de mosselen: gooi mosselen weg die al open zijn en niet sluiten na een korte tik. Spoel ze schoon en laat ze uitlekken.

2. Op de barbecue/of vuurkorf

• Plaats hete kolen of briketten in je vuurbron. 

• Verdeel de mosselen, met het scharnier naar boven, in één laag in een grillwok/stalen schaal tegen een startblokje aan, dat je in het midden zet. (zie de aflevering hiervoor)

• Dek alle mosselen, als ze allemaal staan staan, af met een dikke laag hooi tot alles bedekt is 

• Zet de schaal op de vuurbron

3. Aansteken

• Steek het hooi aan: meestal ontvouwt het vuur zichzelf snel als het droog genoeg is.

4. Gaarproces

• Na 8–12 minuten controleer je voorzichtig: duw wat hooi opzij om te zien welke al open zijn en haal die mosselen eruit. 

• Leg hooi terug op de nog gesloten exemplaren en schakel eventueel vuur/rook bij.

• Herhaal tot alle mosselen open zijn, doorgaans moet dat binnen 15 minuten wel zijn gelukt. 

5. Serveren

• Lekker met gesmolten zeewierboter eroverheen (zie recept hieronder). 

Tips & veiligheid

• Biologisch, droog hooi is essentieel, nat hooi kan rookpluimen veroorzaken en brandt niet goed.

• Zet de schaal op iets verhoogds om de ondergrond (tafel / terras / gras) te beschermen.

• Houd voor de zekerheid een emmer water, waterslang of blusser in de buurt.

• Zorg dat er voldoende ventilatie is, doe dit niet in huis.

Zeewierboter voor bij gerookte mosselen

 Bereiding: 10 min.

Voor 4–6 personen

• 100 gram boter (liefst de beste kwaliteit)

• 1 eetl. gedroogd zeewier (bijv. dulse, wakame of nori)

• 1 theel. citroenrasp

• 1 theel. citroensap

• 1 kleine teen knoflook, fijn geraspt (optioneel)

• 1 theel. fijngesneden peterselie of bieslook

• Snuf zeezout en versgemalen zwarte peper

1. Laat de boter op kamertemperatuur komen.
2. Maal of verkruimel het zeewier fijn.
3. Meng alles door de zachte boter.
4. Breng op smaak met zout, peper, citroen en kruiden.
5. Smelt zachtjes in een pannetje of potje op de rand van het vuur / in de zon / bij het haardvuur.
6. Giet het grootste deel over de net geopende schelpen.
7. Dip mosselen voor ze je mond in gaan nog even in de pan. 

Oof's Ramen

Voor 4 personen

Bezoek uw plaatselijke Toko of Aziatische supermarkt en koop;

• Handje vol gedroogde shii-take

• 4 eieren

• 6 el japanse sojasaus voor de ei-marinade, plus extra scheut voor de daikon en voor in de bouillon

• 6 el mirin voor de ei-marinade, plus extra scheut voor de daikon

• 4 el kook-sake voor de ei-marinade, plus extra scheut voor de daikon en een voor de spinazie

• 1,5-2 liter dashi-bouillon, zelf gemaakt:

  • 2 liter water

  • stuk 10x15 cm kombu zeewier

  • 1 zakje kastuobushiof: 1,5-2 liter gemaakt met een paar zakjes instant dashi bouillon

• 2 flinke handen tonijnvlokken

• Halve daikon

• 2 el suiker

• ± 350 gr ramennoedels

• 1 mooie grote eendenborst (ca. 350 gr.)

• 200 gr. spinazie bundeltje bosui (ca. 4 stuks)

• 2 tenen knoflook

• Duimlengte verse gember

• 2 el sesam olie, de “neutrale' maar de hele hete mag ook. ze staan meestal naast elkaar in het schap

• Iets anders heets voor in de soep, bijvoorbeeld wasabi, crispy chili olie, of sriracha saus; wat u lekker vindt.

De dag ervoor

Shii-take wellen

Zet een flinke hand gedroogde shii-take net onder water en laat de paddestoelen een nacht wellen in de ijskast.

Soja-eitjes bereiden

1. Zet een pannetje water op en laat, wanneer het kookt, de eitjes te water. Na exact zes minuten haalt u de eitjes eruit en laat ze afkoelen in een bakje met koud water.
2. Ik breek de schil altijd door voorzichtig met een vork het hele ei rond te tikken. Zo komt de schil er makkelijk af en scheurt het eiwit niet.
3. Laat de zacht gekookte eitjes een nacht marineren in het mengsel van soja, mirin en sake. Leg een velletje keukenpapier over de eitjes zodat alle eieren de hele nacht onder liggen.
4. Zet ze voor zeker 8 uur naast de shii-take in de ijskast.

De dag zelf

Maak de dashi-bouillon

(U kunt ook instant dashi poeder gebruiken, wel zo snel, net niet zo lekker).
1. Laat de kombu in ruim 1,5 liter water een uur weken tot ze zacht en groter is geworden.
2. Zet het vuur op het laagste pitje en laat het zeewier langzaam trekken maar niet koken.
3. Haal de kombu eruit als het water ongeveer 80 graden is en er kleine belletjes aan hangen.
4. Kiep de hele zak katsuobushi er in een keer in en breng de bouillon tot net aan de kook op hoog vuur.
5. Zodra het water kookt zet u de vlam uit en laat de tonijnvlokken afkoelen in de vloeistof.
6. Schenk de bouillon door uw fijnste zeef en gooi de gebruikte katsuobushi weg.

Voorbereiding shii-take

1. Haal de shii-take uit het bakje water (water niet weggooien!!) en snijd de harde steeltjes van de hoeden en gooi deze weg.
2. Als u er een beetje zin in heeft kunt u met een scherp mesje een mooi 'bloem/ster/kruis' motief in een paar deksels van de zwammen snijden. Dat hoeft voor de smaak natuurlijk niet maar het ziet er heel goed uit en het oog wil natuurlijk ook wat.
3. Zeef eventuele 'groezeltjes' uit het water waar de shii-take in overnacht hebben en zet dit vloeibare goud apart voor straks.

Eendenborstfilet en soja-eitjes op kamertemperatuur brengen

Haal nu de eendenborstfilet uit de ijskast, zodat hij op kamertemperatuur kan komen. Doe hetzelfde met de gemarineerde soja-eitjes.

Bereiding daikon

1. Snijd een stuk van ongeveer 20 cm van de daikon en haal de harde buitenkant eraf met een dunschiller.
Japanners doen dit met een groentemes en noemen die techniek katsuramuki. (Zoek dit online op en ga oefenen, is leuk).
2. Verdeel de nu geschilde grote radijs in schijven van ongeveer twee centimeter dik.
3. Kook deze eerst 5 minuten in zout water en giet ze af.
4. Zet de half gare daikonschijven nu op in een pannetje met een beetje dashi-bouillon (Ongeveer 300-350 ml) zodat ze net onder staan, samen met een scheutje sojasaus, mirin en kooksake plus twee eetlepels suiker. De overgrote rest van de dashi bewaart u natuurlijk voor de soep.
5. Kook de schijven in ongeveer 20 minuten langzaam in tot ze mooi bruin en zacht zijn geworden.
6. De saus moet een beetje indikken maar niet helemaal bubbelend koken tot een dikke siroop anders wordt de suiker bitter.
7. Snijd de schijven doormidden tot halve manen en zet apart.

Voorbereiding van de soep

1. Zet de pan met dashi op een vuurtje en gaar daar de shii-take in. Dit wordt straks de soep om de ramen in te serveren.
2. Voeg het groen van twee stengels bosui toe en de helft van de gember in plakjes. Snijd de rest van de bosui in zo dun mogelijke ringetjes en zet deze opzij in een bakje met (ijs)koud water.
3. Breng op smaak met zout en/of sojasaus 
4. Bak in een andere pan de spinazie in een beetje olie. Schep de bladeren regelmatig om en blus ze af met een scheutje kooksake.
5. Zet de zachte, en nu dus gare spinazie opzij. Knijp als de spinazie wat afgekoeld is achtergebleven kookwater uit de bladeren. Ik bewaar de spinazie vaak in een kommetje met wat warme dashi tot verder gebruik.

Maak een ’Tare'

Rasp twee tenen knoflook en een kootje of twee verse gember tot een pulp en meng deze samen met het shii-takewater, 2 eetlepels sojasaus en een paar druppels sesamolie.

Deze ’tare’ is hoog op smaak en verdeelt u straks over de bodem van de vier soepkommen voordat u de ramen in de kommen doet.

Eendenborst snijden

Leg de eendenborst op een schone plank met de vetlaag naar boven en maak in deze laag, met een scherp mes, lange ondiepe sneden in de lengterichting van de filet. Nu ziet de vetlaag eruit als de gestreepte buik van een walvis, snapt u?

Voorbereiding ramen

Zet ondertussen een grote pan water op om de ramen straks in te koken. 

Voorbereiding garnering (eitjes + bosuiringen)

1. Snijd de eitjes in de lengte door.
Doe dit met een scherp dun mesje in één zekere beweging zodat niet alle zachte dooier uit het ei loopt een u twee lege helftjes ei heeft.
2. Zet de halve eitjes klaar met de doorgesneden kant naar boven.
3. Haal de bosuiringen uit het water en laat ze uitlekken.

Eendenborst bakken

1. Bak de eendenborst in een hete koekenpan op middel-hoog vuur aan met de vetkant naar beneden.
2. Zet het vuur dan iets lager en laat het vet rustig smelten zodat de witte laag goudbruin en knapperig wordt.
3. Draai de eendenborst om en geef de andere kant ook nog een minuut of twee.
4. Voel af en toe aan de filet en zorg dat deze niet te stevig wordt.
Het midden van de eendenborst moet wel echt zacht en roze blijven.
5. Laat de eendenborst even rusten onder een velletje alufolie.
6. Snijd haar na een paar minuten dwars op de draad in mooie dunne plakken die mooi rosé zijn en een cool gewaaierd knapperig vetrandje hebben.

Voorbereiding van de kommen

Zet uw grootste soep(ramen) kommen in een nog grotere kom, of schone afwasteil, met heet water om op te warmen.

Bereiding ramen

1. Zout het nu kokende water op het vuur flink en doe de ramennoedels in een keer in de pan.
2. Kook ze op hoog vuur in een paar minuten gaar. Ze mogen net als spaghetti een beetje bite houden dus kook ze niet tot zachte slierten.
3. Mik de ramen in een vergiet en spoel ze kort af met koud water en zet opzij.

De laatste stappen

1. De dashi kookt zachtjes en de shii-take is gaar.
2. Haal de paddenstoelen uit de dashi en zet apart.
3. Zeef het uiengroen en de meegetrokken gember uit de bouillon en gooi deze weg.

Nu komt alles samen
Probeer snel te werken zodat alles zo heet mogelijk blijft. Daar gaan we!

1. Haal de warme soepkommen uit het water en droog snel een beetje af
2. Schep een eetlepel ‘tare' onderin elke kom.
3. Verdeel de lauwe noedels over de vier kommen.
4. Giet de hete dashi-bouillon over de ramen. 
5. Drapeer de daikon, spinazie en de shii-take mooi langs de rand van de kommen.
6. Leg twee halve soja-eitjes naast elkaar en verdeel de plakken eendenborst netjes als dakpannetjes over de soep
7. Giet er een klein drupje extra sesamolie op en eventueel wat hete saus of wasabi.
8. Leg er een mooi bergje uienringen op en serveer de kom soep zo snel en heet mogelijk.
9. Eet de ramen met stokjes en een lepel voor de soep.
10. Slurpen is verplicht.

Zet um op,
Oof.